1 工藝流程
原料驗(yàn)收-原料貯存-原料解凍-剝蝦-驗(yàn)收-清洗-浸泡-殺青-冷卻-分規(guī)格-凍結(jié)-包冰-金屬探測(cè)-裝箱-冷藏運(yùn)輸
2 操作要點(diǎn)
2.1 原料驗(yàn)收 QC（質(zhì)量控制小組）要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查，防止黑變蝦。并做好每批原料的"原料驗(yàn)收紀(jì)錄"。
2.2 原料貯存 按貨柜批號(hào)入庫(kù)，在-18℃以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。
2.3 原料蝦解凍 用常流水解凍，時(shí)間一般為1.5小時(shí)，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過(guò)高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持加工車間溫度低于25℃，主要是用空調(diào)控制溫度。
2.4 剝蝦 注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時(shí)要注意異物等。
2.5 驗(yàn)收 要專人驗(yàn)收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無(wú)異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時(shí)進(jìn)行抽檢，做好"驗(yàn)收紀(jì)錄"，對(duì)不合格的，要求工人返工，直至達(dá)到規(guī)定要求。
2.6清洗 常流水清洗（用手?jǐn)嚢?0次），冰水（〈5℃）浸泡10秒，然后用消毒水浸泡10s，再經(jīng)過(guò)兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。
2.7 浸泡 每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時(shí)間為18小時(shí)，每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰，并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度低于8℃。
2.8 殺青 殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時(shí)間3～5s，這要根據(jù)蝦體大小來(lái)決定。殺青水每2小時(shí)換一次。殺青后氣味正常，無(wú)任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。該過(guò)程由QC完成，每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定。
2.9 冷卻 常流水冷卻，與殺青一樣，每2小時(shí)換一次水，防止微生物增多。同時(shí)，控制冷卻水溫度低于16℃，然后用冰水（〈5℃）浸泡20秒，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。
2.10 分規(guī)格及選別 規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見(jiàn)表1。
表1 不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對(duì)照表
規(guī)格 M LM L 2LM
尾數(shù) 270 220 170 130
規(guī)格 2L 3L 4L 5L
尾數(shù) 105 85 70 60
規(guī)格 6L 7L 8L 9L
尾數(shù) 50 40 30 20
2.11 凍結(jié) 在布料口設(shè)6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時(shí)選別不良晶及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度～24℃～-31℃，凍品中心溫度-18℃。
2.12 包冰衣 冰水混合物溫度0℃～3℃，瀝水時(shí)間2～3s，車間溫度〈25℃。第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。
2.13 金屬探測(cè) 逐袋探測(cè)無(wú)遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機(jī)，同時(shí)做好"金屬探測(cè)器記錄"。
2.14 裝箱 每箱裝10袋，每袋1kg，同時(shí)標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及食用期限。
2.15 冷藏運(yùn)輸 要在-18℃以下貯藏運(yùn)輸，且出貨要及時(shí)。
蝦仁的烘干
前言
蝦米又名海米，是著名的海味品，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是蝦皮和蝦仁上紅顏色的成分，名稱叫蝦青素，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的抗氧化劑。常吃蝦米可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；由于其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。
傳統(tǒng)的蝦米烘干工藝
傳統(tǒng)的蝦米都是采用日曬法或者采用鍋爐作為熱源進(jìn)行烘干。因受天氣影響大，需要不斷晾曬、收起、再晾曬，花費(fèi)太多的人力成本。即使采用傳統(tǒng)的烤房，也因?yàn)楹婵緶囟炔痪鶆虻膯?wèn)題，要進(jìn)行多次換位調(diào)整。
另外還有衛(wèi)生問(wèn)題，傳統(tǒng)干燥采用的是開(kāi)放式晾曬，因此在晾曬過(guò)程中，受周圍蚊蟲、粉塵影響非常大，加上容易產(chǎn)生霉變，因此烘干品難于達(dá)標(biāo)，因此采用硫碘熏蒸，添加敵敵畏防蟲的方法已成一些作坊公開(kāi)的秘密。
還需要考慮能耗巨大的問(wèn)題，有點(diǎn)企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到上面的問(wèn)題，于是引進(jìn)了一些烘干設(shè)備輔助烘干，但在實(shí)際應(yīng)用中，卻發(fā)現(xiàn)存在耗能大，烘干不均勻的情況。
空氣能熱泵烘干機(jī)是一種新型高效節(jié)能烘干設(shè)備，其工作原理是根據(jù)逆卡諾循環(huán)原理，采用少量的電能，利用壓縮機(jī)大量吸收空氣中的熱能，將工質(zhì)經(jīng)過(guò)膨脹閥后在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)為氣態(tài)，再通過(guò)壓縮機(jī)將氣態(tài)的工質(zhì)壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進(jìn)入冷凝器放熱把干燥介質(zhì)加熱，如此不斷循環(huán)加熱。相對(duì)于電熱烘干機(jī)而言，節(jié)約了三分之二的電能。
蝦米熱泵烘干機(jī)專業(yè)烘干，可利用微電腦設(shè)置溫度和濕度，到達(dá)烘干效果后自動(dòng)停機(jī)，比傳統(tǒng)燒煤、或者用電節(jié)能很多，大大降低烘干成本，設(shè)備只需設(shè)定好即可自動(dòng)運(yùn)行。蝦米熱泵烘干機(jī)更能在干燥過(guò)程中，精確控制溫度調(diào)節(jié)范圍為常溫到85℃，相對(duì)濕度調(diào)節(jié)范圍為15%～85%，使蝦干體形完整，色澤自然，呈淡黃淡紅而有光澤，肉質(zhì)豐滿，帶獨(dú)特的自然鮮香。
1、蒸煮后的蝦可帶殼烘干，也可剝殼對(duì)蝦仁進(jìn)行烘干。將煮好的海蝦瀝干水分后，均勻地?cái)傇诤姹P上，裝進(jìn)物料車，然后送入蝦烘干房。
2、根據(jù)不同的海蝦河蝦品種，將蝦米熱泵烘干機(jī)的智能控制系統(tǒng)的溫度設(shè)置在50℃～70℃的中高溫為宜，時(shí)間約4小時(shí)左右，以水份為18％即可。烘干過(guò)程中一般要求稍大的循環(huán)風(fēng)量，風(fēng)速也比較高，避免水汽停留在蝦干表面，控制要點(diǎn)為抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、要保持海蝦、蝦仁烘干后的色澤。
3、按以上的干燥步驟，用蝦米熱泵烘干機(jī)烘出的蝦干體形完整、外觀整潔，色澤自然，呈淡黃淡紅而有光澤，肉質(zhì)豐滿，蝦身彎曲，帶獨(dú)特的自然鮮香。
