隨著人民生活的水平的提高，人們對牛肉的需求也越來越多，牛肉貯存問題則是食品安全之一。眾所周知，低溫可以控制食品酶的分解、氧化和微生物生長繁殖，這樣以防止牛肉變質(zhì)腐壞。因此，牛肉貯存在冷凍庫里可以延長其保質(zhì)期，還可保持牛肉的原有風(fēng)味及營養(yǎng)不變。
牛肉冷凍庫貯藏優(yōu)勢:
1、利用速凍冷庫創(chuàng)造適宜的低溫條件來抑制微生物的生長，延長牛肉的存儲時間。
2、牛肉冷庫能擺脫氣候的影響，以調(diào)節(jié)市場供應(yīng)。
3、牛肉在冷庫里貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率，從而達到延長貯藏保鮮期。
4、牛肉冷庫的建設(shè)既可以保障牛肉的品質(zhì)，防止肉類的腐敗變質(zhì)。
5、牛肉冷庫主要用于新鮮牛肉和冷凍牛排的迅速冷凍，通過制冷設(shè)備使牛肉迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，使牛肉中心平均溫度達到-15℃~-18℃。
6、牛肉冷庫最大限度地保持了牛肉的原有營養(yǎng)價值和色香味。
7、牛肉冷庫可以縮短牛肉細(xì)胞組織相互接觸時間，減少細(xì)胞組織內(nèi)水份外析，牛肉解凍時保留牛肉鮮美。
傳統(tǒng)的牛肉烘干工藝
傳統(tǒng)的牛肉烘干方式是通過煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經(jīng)過鼓風(fēng)機將熱量循環(huán)至烘干房內(nèi)。這種方式的缺點使得烘干房內(nèi)溫度不均勻，牛肉的烘干質(zhì)量得不到有效的控制，更無法保證牛肉烘干的三個干燥階段，因此我們常?？梢钥吹接行┡Ｈ忸伾?，有些顏色淺的現(xiàn)象。
空氣能熱泵烘干機特點
空氣能熱泵烘干機是一種新型高效節(jié)能烘干設(shè)備，其工作原理是根據(jù)逆卡諾循環(huán)原理，采用少量的電能，利用壓縮機大量吸收空氣中的熱能，將工質(zhì)經(jīng)過膨脹閥后在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)為氣態(tài)，再通過壓縮機將氣態(tài)的工質(zhì)壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進入冷凝器放熱把干燥介質(zhì)加熱，如此不斷循環(huán)加熱。相對于電熱烘干機而言，節(jié)約了三分之二的電能。
牛肉熱泵烘干機主要構(gòu)造為：熱泵烘干除濕機、聚氨酯發(fā)泡烘干房、熱風(fēng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，排濕排水系統(tǒng)，全自動智能控制系統(tǒng)，高效廢熱回收除濕裝置。牛肉熱泵烘干機能夠在烘干過程中，精確有效的對循環(huán)空氣的溫度、濕度及循環(huán)流量控制，保證烘干后的香味濃郁、味道鮮美。
牛肉熱泵烘干工藝
牛肉干的基本程序：選肉→切條→牛肉熱泵烘干→調(diào)料。
牛肉選擇：以肉質(zhì)緊實且瘦肉部位較多的鮮牛腿肉最佳，如為冷凍肉質(zhì)，需置于解凍間進行解凍，解凍后的牛肉恢復(fù)正常色澤和品質(zhì)方可使用。
牛肉切條：按照加工要求，將牛肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質(zhì)不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切牛肉時要順著肉纖維的方向切。
牛肉烘干：將肉條懸掛好在熱泵牛肉干烘干房內(nèi)后，啟動正旭空氣能熱泵烘干機。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點距離，以利于通風(fēng)透氣，干燥均勻。
牛肉在烘干的過程中必須經(jīng)過三個階段：
等速烘干階段
在物料裝入烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕，烘干5到6個小時。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
減速烘干階段
這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時間為3到4個小時，牛肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時一定要注意牛肉表層的變化，適當(dāng)可以進行冷熱交替烘干，效果更好。
快速烘干階段
這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強烘干速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。
此時經(jīng)過這三個烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長時間儲存。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時即可干燥一批。這時可見牛肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。
牛肉烘干注意事項：
1、肉制品烘干大多脫水量大，且容易腐敗變質(zhì)，因此控制要點是抑制細(xì)菌和平衡脫水，多采取懸掛的方式，因此循環(huán)風(fēng)方式大多為穿流。
2、物料本身的濕度和水分含量對于干燥有著重要的影響，在熱泵烘干的過程中，需要根據(jù)物料的初始含水率、脫水率、脫水量、干燥度等數(shù)據(jù)來進行烘干系統(tǒng)的設(shè)計和確定主機的選型。
