儲(chǔ)存香菇時(shí)，要避光儲(chǔ)存，必須避免在強(qiáng)光下貯存香菇，同時(shí)也要避免用透光材料包裝；要密封儲(chǔ)存，可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。要盡量少開容器口，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存，所以可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。將生鮮香菇放入凍庫存放，可延長保存期，使用前解凍即可，但不可反復(fù)冷凍。
1、干燥貯存法。香菇吸水性強(qiáng)，不易貯存，當(dāng)含水量高時(shí)容易氧化變質(zhì)，發(fā)生霉變。因此，香菇必須干燥后才能進(jìn)行貯存。貯存容器內(nèi)必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑，以防反潮。
2、低溫貯存法。香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。
3、避光貯存法。光線中的紅外線會(huì)使香菇升溫，紫外線會(huì)引發(fā)光化作用，從而加速香菇變質(zhì)。因此，必須避免在強(qiáng)光下貯存香菇，同時(shí)也要避免用透光材料包裝。
香菇，又名香蕈，素稱“山珍之王”，我國香菇產(chǎn)量和品質(zhì)皆居世界之首。香菇內(nèi)含獨(dú)特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖秤谜婢?。香菇有鮮香菇和干香菇兩種，而經(jīng)過烘干的香菇不僅能保留其鮮美的香味，還能存放較長的時(shí)間，更利于出口，是我國名揚(yáng)海外的傳統(tǒng)出口商品。
然而，香菇的保鮮具有一定的局限性，大量的香菇產(chǎn)品只有經(jīng)過加工處理，才能長期貯藏。香菇烘干技術(shù)非常重要，其關(guān)鍵是掌握好烘干溫度和烘干時(shí)間，它對香菇形狀、色澤、香味起關(guān)鍵作用。所以，在香菇產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程中，烘干是不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
關(guān)于香菇
近年來，中國的香菇出口貿(mào)易量逐漸上升，年遞增率約為2%，香菇年產(chǎn)量為8萬噸，在全球10萬噸中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本，韓國居第三位。其栽培地分布在中國河南駐馬店、西峽、盧氏，福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西遂川、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西略陽、甘肅等地區(qū)。其中，“天下香菇屬慶元，慶元香菇遍天下”，浙江慶元“中國生態(tài)第一縣”，世界人工栽培香菇的發(fā)祥地。慶元香菇以鮮嫩可口、香郁襲人的獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)世界。
傳統(tǒng)的香菇烘干
據(jù)悉，傳統(tǒng)的香菇烘干主要是日曬和鍋爐烘干，不僅受天氣的影響，還出來的干香菇成色不好，有些過干，有些還是濕的。而傳統(tǒng)烘干房一般采用煤炭、木材作為燃材、會(huì)產(chǎn)生大量的煙霧及廢氣，對香菇烘干也行產(chǎn)生很大的污染。其實(shí)，通過傳統(tǒng)加工出來的香菇色澤、香味上都不屬于優(yōu)質(zhì)品，這無疑是浪費(fèi)了很好的香菇原料，大大限制了香菇行業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展。
空氣能熱泵烘干機(jī)是一種新型高效節(jié)能烘干設(shè)備，其工作原理是根據(jù)逆卡諾循環(huán)原理，采用少量的電能，利用壓縮機(jī)大量吸收空氣中的熱能，將工質(zhì)經(jīng)過膨脹閥后在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)為氣態(tài)，再通過壓縮機(jī)將氣態(tài)的工質(zhì)壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進(jìn)入冷凝器放熱把干燥介質(zhì)加熱，如此不斷循環(huán)加熱。相對于電熱烘干機(jī)而言，節(jié)約了三分之二的電能。
通過空氣能高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)進(jìn)行香菇烘干，其成品從香菇形狀、色澤和香味上均屬優(yōu)質(zhì)品。同時(shí)，香菇進(jìn)行烘干時(shí)要大小厚薄分開、干濕分開，菇柄向上平放在烘篩上，含水量小的、厚的菇放底層，含水量大的，薄的、小的放上層。含水量大的鮮菇，可以菇面向上，在太陽下曬1-2小時(shí)后，再進(jìn)烘干房烘干。
烘干前先對香菇進(jìn)行剪除菇根處理，留菇柄長1～2厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2～3小時(shí)，以去除部分水分。裝盤時(shí)應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而對成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響很大。香菇采收后6小時(shí)以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當(dāng)延長。
第一階段：備好香菇。香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干房進(jìn)行烘干。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多，則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30厘米。
第二階段：預(yù)熱。開始烘干時(shí)溫度不能過高或過低，將溫度上下限設(shè)為45℃為宜，這時(shí)，進(jìn)氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關(guān)閉，使香菇內(nèi)部與外部溫度達(dá)到45℃，相對濕度上下限設(shè)為90%，烘烤時(shí)間設(shè)為1小時(shí)。
第三階段：去除大部份水分。溫度上限設(shè)為50℃，下限45℃；相對濕度上限65%，下限45%；時(shí)間設(shè)置為4個(gè)小時(shí)。經(jīng)過4個(gè)小時(shí)的烘干，香菇含水量已經(jīng)降至30%-40%。
第四階段：升溫進(jìn)一步去除水分。到了烘干的中后期，隨著含水量的下降，香菇內(nèi)部水分越來越難往外走，提高溫度有利水分排出，切記不可用冷風(fēng)冷卻再加溫來增加水分蒸發(fā)出來。香菇在沒有完全干之前，溫差波動(dòng)不能過大，只能向上走，不然會(huì)影響色澤。溫度設(shè)置為上限65℃，下限60℃；相對濕度上限45%，下限35%；時(shí)間設(shè)置為3個(gè)小時(shí)。
第五階段：再次升溫烘干剩下的水分。到了烘干后期，香菇基本已經(jīng)干了，剩下的水分不多，但還沒達(dá)到工藝的要求，再把溫度往上提高，將溫度上限設(shè)置為70℃，下限65℃，時(shí)間設(shè)置為2個(gè)小時(shí)。
第六階段：檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí)，用手指壓按菌蓋于菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；香菇含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自熱色彩。香菇烘干后，必須在6小時(shí)之內(nèi)裝入塑料袋，以防受潮引起發(fā)霉變質(zhì)。
香菇烘干注意事項(xiàng)
1、升溫與降溫不應(yīng)過快，只能逐漸增減，否則菇蓋起皺影響質(zhì)量；
2、最高溫度不能超過70℃，否則易燒焦；
3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上（不能噴在菌褐上），再放進(jìn)烘干房，關(guān)閉門窗，悶30分鐘，再進(jìn)行正常烘干。一次不行可進(jìn)行2—3次，這樣菇面顏色一致；
4、如果并篩，一定要在5小時(shí)以后迅速進(jìn)行；
5、烘干后的香菇要及時(shí)包裝，低溫干燥避光保存。
煤改電項(xiàng)目
冷鏈物流項(xiàng)目
熱泵烘干項(xiàng)目
養(yǎng)殖業(yè)熱水項(xiàng)目
設(shè)備保養(yǎng)服務(wù)體系
新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換項(xiàng)目
商住、小區(qū)供熱項(xiàng)目
超低溫速凍、凍干、加工項(xiàng)目
化工、精密儀器、高精尖設(shè)備降溫項(xiàng)目
